Технологические карты приготовления блюд в заведениях общепита

Для любой сети общественного питания ключевым элементом успеха является качество и вкус блюд. Аппетитный внешний вид, правильная подготовка ингредиентов, использование свежих продуктов, ответственная работа поваров – всё это одинаково важно как для маленького кафе, так и для элитного ресторана. Помогают контролировать качество технические специалисты, установленные ГОСТом нормативы и технологические карты.

Технологическая карта – один из ключевых элементов любой кухни: именно вокруг неё построены правила приготовления различных позиций в меню. Это паспорт блюда, с которым должен быть знаком практически весь персонал заведения общественного питания – от официанта до директора.

Подключение СБИС Presto

Подключите лицензионную программу СБИС Presto по цене разработчика. Помощь в настройке и подключении.

Подробнее о предложении

Оглавление

• Что такое технологическая карта
• Где используют технологическую карту
  • Обязательно ли нужна технологическая карта
• Как составляется технологическая карта для общепита
• Виды технологических карт
• Что такое технико-технологическая карта
  • Чем технологическая карта отличается от ТТК
• Как используют ТТК
• Автоматизация и технологические карты. Как сделать работу ресторана проще?
• Упрощение работы с техкартами за счёт СБИС Престо
• Часто задаваемые вопросы

Что такое технологическая карта

Технологическая карта (или кратко ТК) – это документ, который содержит все сведения о блюде, подаваемом в заведении общественного питания. Оно не только отображает способ его приготовления, но и подробно рассказывает об ингредиентах, методах их обработки, особенностях рецептуры. 

На основе техкарт формируется меню любого заведения, где продается готовая еда: от небольших палаток до элитных ресторанов.

Преимуществами техкарты блюда можно назвать краткость, понятность и простоту в ежедневном использовании. Знание техкарт обязательно для всех сотрудников ресторана, работающих с едой, в том числе для официантов. Кроме того, она нужна для работы Роспотребнадзора и некоторых других государственных служб, проводящих проверки в местах общественного питания.

Где используют технологическую карту

ТК достаточно удобна, она часто находит своё применение в ежедневной работе ресторана или кафе:

1. 1. По ней готовят повара. Они должны чётко выучить указанные в техкарте данные и постоянно следовать им при приготовлении блюд. Отклоняться от неё можно, но в незначительном диапазоне, который не скажется на качестве или количестве готового блюда;
2. 2. Её могут использовать официанты. Они могут опираться на сведения, содержащиеся в ТК, чтобы рекомендовать подходящие позиции клиентам. Помимо этого, знание техкарт упрощает ориентирование в стоп-листах;
3. 3. Техкарта играет одну из ключевых ролей при проверке заведения общественного питания Роспотребнадзором. Именно её используют как базу при оценке качества блюд, их соответствии меню.

Помимо этого, с помощью технологических карт удобно контролировать общее качество работы кухни, следить за продуктами, расходом ингредиентов, составлять различную статистику. Кроме того, важным их плюсом в работе является возможность в упрощенном порядке менять информацию в ТК блюда, создавать новые позиции или убирать их из меню.

Обязательно ли нужна технологическая карта

Техкарта требуется в обязательном порядке. Это установлено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – главном своде правил, регулирующих работу заведений общественного питания. В частности, в пункте 2.8 указано, что все блюда, подаваемые в заведении, должны соответствовать своим ТК, разрабатывать и утверждать которые обязано руководство.

За соблюдением правил следит Роспотребнадзор. Наличие техкарт проверяется в ходе проверок, изучается не только корректность информации, но и соответствие готового блюда прописанным параметрам. Если выявлено нарушение, то выписывается один из штрафов:

• Для ИП – от 100 000 рублей;
• Для Юрлиц – от 20 000 рублей;
• Для должностных лиц – от 10 000 рублей.

Уклонение от уплаты штрафа (а также игнорирование других требований Роспотребнадзора, касающихся техкарт) может привести к увеличению суммы взыскания, наложению рядов ограничений на работу заведения или даже к вынесению постановления о закрытии предприятия.

Как составляется технологическая карта для общепита

Составление техкарты для общепита проводится на этапе, когда новое блюдо добавляется в меню. Метод её подготовки описан в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», который указывает перечень необходимой информации, способ её оформления.

Пошаговый процесс составления технологической карты для общепита выглядит следующим образом:

1. 1. Указывается точное количество ингредиентов, используемых в блюде. Количество продукта указывается в граммах;
2. 2. Прописывается метод закладки ингредиентов. Если имеются уникальные методы обработки продуктов в момент их смешивания, то их также необходимо прописать;
3. 3. Подробно расписывается каждый шаг обработки продуктов до их полного приготовления. Важно чётко отметить температуру и время, при которых готовится каждый ингредиент или блюдо на отдельном этапе производства;
4. 4. Указывается информация о готовом блюде, а именно его внешний вид, вес одной порции, количество калорий и т.д. Кроме того, в карту включается фото готового блюда;
5. 5. Прописывается прочая информация. Можно указать наименование блюда, дату разработки карты, её номер, наименование заведения. Отдельно прописывается перечень используемого инвентаря, способ хранения готового продукта, приемлемая для него температура.

Готовую карту обязательно проверяет руководство заведения и ответственный за кухню специалист. Согласованный документ подписывается директором или технологом — только после этого блюдо можно включать в меню.

Виды технологических карт

Технологические карты достаточно разнообразны, их наполнение зависит от задач, выполняемых ими на кухне, особенностей еды, используемых ингредиентов, количества информации. Выделяют три категории:

1. 1. Стандартная технологическая карточка. Как уже было отмечено, она отражает состав блюда, методику его приготовления, внешний вид и т.д.;
2. 2. Калькуляционная карточка продукта. Эта карточка описывает подсчёт стоимости блюда. В ней указывают только количество ингредиентов, их стоимость, а также стоимость готовых блюд (как за порцию, так и по весу). Эта карта полезна для расчёта времени на готовку, контроля стоимости продуктов, бухгалтерского учёта и подготовки к закупкам продовольствия;
3. 3. Технико-технологическая карта. Сложный документ, который содержит максимально подробные сведения о приготавливаемом блюде и множество технических характеристик, необходимых для соблюдения рецепта.

Что такое технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (чаще используют аббревиатуру ТТК) — сильно расширенный вариант ТК, в который входит большое число параметров, отражающих все аспекты приготовления блюда. Помимо стандартных данных она может содержать следующие сведения:

• Расширенные данные о принадлежности блюда к конкретному заведению общественного питания;
• Точные требования к сырью, вплоть до места его производства, химического состава, методов первичной обработки на производстве;
• Перечень ГОСТов, учитываемых при производстве блюда или отдельных его ингредиентов;
• Вес компонентов до и после обработки, расчёты потери массы, конкретные температуры обработки на различных этапах приготовления;
• Расширенное описание алгоритма приготовления блюд, вплоть до указания размеров фракции отдельных ингредиентов, запаха, консистенции;
• Точные требования к подаче, украшению блюда, использованию красителей.

Образец технологической карты

Чем технологическая карта отличается от ТТК

Если смотреть на перечень информации, то обычная техкарточка и ТТК имеют много общего и во многом взаимозаменяемы. Но на практике разница более заметна и, в основном, проявляется при практическом применении этих документов. Обозначим основные отличия:

1. 1. Технологическая карточка проще, компактнее, не требует никаких специальных навыков для изучения, может быть быстро рассказана клиенту;
2. 2. ТТК содержит больше сведений о блюде, не имеющих к его продаже гостю никакого отношения. Информация из неё будет полезна при внедрении в меню новых блюд, для контроля за качеством работы поваров, а также понадобится при проведении проверок надзорными службами;
3. 3. Сведения, представленные в техкарте, весьма ограничены и не подходят для тщательного контроля за работой кухни. Только ТТК позволяет точно контролировать расход продуктов, вести учёт, выявлять нехватку ингредиентов.

Как используют ТТК

Технико-технологическая карта в общественном питании – весьма сложный, но крайне полезный инструмент, который может значительно расширить возможности руководящего персонала и поваров, сделав работу заведения более отлаженной.

Выделим основные направления, где он может быть полезен:

• Внедрение уникальных блюд и разработка собственных ноу-хау в кулинарии. Чёткие показатели, используемые в ТТК, позволяют дополнять рецептуру новых и уже существующих групп, опираясь на мнение поваров и посетителей. С помощью таких карт можно поэтапно создать уникальные для заведения позиции, позволяющие выделиться среди клиентов;
• Чёткий контроль расхода продуктов. Большой набор данных позволяет следить за тем, куда уходят продукты, каких ингредиентов не хватает на кухне, что следует закупить заранее. Кроме того, контроль работы кухни с помощью ТТК позволяет эффективнее контролировать списания и выявлять хищения;
• Мониторинг изменений в производстве блюд. С помощью ТТК можно следить за тем, как изменяется потребность в различных ингредиентах, как меняется динамика стоимости готовых блюд, насколько сильна разница между картой и блюдам, подаваемым гостям. Это полезно как для руководства, желающего строго контролировать работу персонала, так и для Роспотребнадзора при проверках.

Разумеется, делать всю эту работу вручную сложно даже команде специалистов – данных слишком много, меняются они не очень значительно, а в одном ресторане может насчитываться не один десяток ТТК. Именно поэтому заведения общепита часто используют автоматизированные системы учёта.

Автоматизация и технологические карты. Как сделать работу ресторана проще?

Для того чтобы максимально эффективно использовать ТК в работе заведения общепита, можно включить их в специальные товароучётные системы. Принцип их работы достаточно прост:

1. 1. Создается профиль заведения;
2. 2. В системе создаются техкарты нужных видов. Для их быстрого заполнения предусмотрены готовые формы;
3. 3. После заполнения карт формируется база данных, представляющих собой аналог меню;
4. 4. Готовая база данных объединяется с кассовым и торговым оборудованием предприятия;
5. 5. Товароучётная система собирает данные о продажах различных блюд, объединяет их с информаций из технологических карт, а затем формирует отчёты.

Когда владелец заведения общепита завершает заполнение и настройку системы под свои нужды, он может автоматически начать получать отчёты о работе ресторана или кафе. Они могут содержать информацию о том, какие позиции в его меню больше нравятся гостям, какие продукты требуется докупить, чтобы удовлетворить спрос, какой расход сырья ожидается и т.д.

Сравнивая их с реальными данными, можно получить много полезной информации, в частности, о том, сколько продуктов списывается, имеют ли место хищения, какой динамикой обладает стоимость производства отдельных позиций меню.

Упрощение работы с техкартами за счёт СБИС Престо

Одной из наиболее комфортных, простых и понятных систем автоматизации общепита как для начинающего предпринимателя, так и для профессионала, является СБИС Престо. Это одна из немногих систем товароучёта, ориентированная именно на работу ресторанов, баров, кафе и столовых. Именно благодаря работе в одном направлении она предлагает наиболее удобные инструменты и способна учитывать специфику бизнеса общественного питания.

Любому желающему СБИС Престо может предложить следующие преимущества:

• Богатый функционал, включающий контроль технологических карт, учёт продаж, учёт склада, анализ работы предприятия;
• Специальные приложения для поваров и официантов, удобную рабочую среду для бухгалтерии и руководства;
• Упрощенную систему регистрации и подачи документов, комфортный электронный документооборот;
• Удобный интерфейс для общения с клиентами, подстраиваемый под индивидуальные запросы каждого заведения;
• Возможность работы со всеми типами заведения, вплоть до учётов индивидуальных тонкостей приготовления блюд и обслуживания клиентов;
• Продвинутую систему поддержки, которая поможет вам с организацией работы СБИС Престо.

Регистрация в СБИС Престо проста и понятна, требует минимального набора ваших данных. При этом всем пользователям доступен 14-дневный пробный период, в течение которого предоставляется полный пакет услуг. По его завершении можно выбрать один из трёх тарифов, каждый из которых подойдёт своей категории предприятия общественного питания.

Часто задаваемые вопросы

На какие блюда составляется технологическая карта?

Технологические карты составляются на все блюда, требующие приготовления. Под приготовлением подразумевается любой вид обработки (например, термическая). На готовую продукцию, подаваемую без обработки (например, бутылочный алкоголь), карты не нужны.

Нужна ли технологическая карта для напитков?

Технологическая карта для напитков нужна только в двух случаях: если они производятся в самом заведении (например, на морсы и компоты) или если заведение готовит их путём смешивания уже готовых напитков (например, изготавливая коктейли).

Можно ли пользоваться готовыми техкартами?

Да, такими картами можно пользоваться. Повара вправе как взять за основу существующий образец, так и полностью скопировать уже существующее блюдо. Исключение – уникальные блюда, защищенные патентом (технологии и ноу-хау, используемые при их приготовлении, можно использовать только по лицензии).

Обязательно ли вид блюда должен соответствовать фото и описанию в технологической карте и меню?

Не обязательно. Допускается авторская подача и разнообразное оформление, при условии, что не была нарушена технология производства и перечень ингредиентов.

Также читают:

Маркировка в общепите

С 2022 года действуют новые правила маркировки в общепите. Речь идет о маркируемых молочных продуктах и упакованной воде. Правда, для представителей сегмента HoReCa не все так однозначно. В некоторых случаях…

---

967 Узнать больше

Как выбрать кассу для вашего кафе, ресторана или столовой

В этой статье вы узнаете о том, на что нужно обратить внимание при выборе онлайн-кассы для общепита. Расскажем, какие модели подойдут именно для вашего типа заведения — кафе, ресторана, столовой…

---

889 Узнать больше

Программы для автоматизации общепита

Программы для автоматизации общепита позволяют облегчить работу персонала, увеличить доходы, повысить эффективность работы сотрудников и компании в целом. Теперь нет необходимости тратить кучу времени на рутинные операции. Все необходимое для…

---

1009 Узнать больше

Как работать с системой Меркурий общепиту

ФГИС «Меркурий» используется для прослеживания товаров, требующих ветеринарного контроля (мясных, молочных и других продуктов). К ней должны подключиться все ИП и юрлица, которые работают с этими продуктами. В том числе,…

---

327 Узнать больше